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La madre dell’aceto

Per produrre l’aceto di vino, occorre innanzitutto creare la “madre” dell’aceto; versando in un grande recipiente di terracotta un litro di vino, possibilmente senza solfiti e un quarto di litro di un buon aceto.Occorre chiudere il contenitore con un tappo di sughero e lasciarlo arieggiare tutti i giorni per circa due settimane, finché non comparirà una sostanza gelatinosa, la madre appunto.
Si può quindi procedere alla produzione dell’aceto inserendo in una damigiana capiente due litri di buon vino, con gradazione alcolica di circa 10 gradi, bianco o rosso a seconda dei gusti, e la madre dell’aceto.
Si preferisce utilizzare una damigiana in modo da favorire il contatto con l’aria della maggior superficie possibile di liquido, limitando al contempo l’ingresso di polvere grazie all’imboccatura stretta, che va tappata con delle garze. L’intero processo, dalla creazione della madre alla produzione vera e propria dell’aceto, è favorito dalle temperature temperate, tra i 15° e i 27° C. È opportuno lasciare la damigiana a riposo in un luogo buio per circa un mese, filtrare l’aceto e pastorizzarlo portandolo a circa 80° C per dieci minuti, prima di poterlo consumare.