La crescita delle olive avviene in estate e richiede grande disponibilità di acqua in questo periodo. Sebbene l'olivo sia una pianta che teme l'umidità e mal sopporta lunghi periodi piovosi, in estate non deve soffrire la siccità. Per ottenere una resa ottimale tra ottobre e novembre, bisogna garantire il fabbisogno idrico tra agosto e settembre.
Questo è il periodo in cui, infatti, le olive subiscono un processo chiamato “inolizione”, che determina la formazione di particelle di grassi all'interno della polpa, particelle che andranno a costituire l'olio. In condizioni di sofferenza dovuta alla mancanza d'acqua, le olive non si svilupperanno, non completeranno la fase di inolizione ed, in casi più gravi cadranno. Al contrario, piogge o irrigazioni aiuteranno lo sviluppo e la completa maturazione, garantendo ottimi raccolti e resa, a patto di aver provveduto alla lotta alla mosca olearia. Eventuali piogge o irrigazioni tardive da fine settembre ad ottobre, sebbene facciano ingrandire i frutti, non contano nel processo di inolizione che si sarà già concluso. Secondo un luogo comune più o meno diffuso, la raccolta tardiva delle olive sarebbe più produttiva in termini di resa in olio. Questo è vero perché con il tempo le olive perdono acqua, ma l'inolizione si è già conclusa a settembre, quindi lo stesso campo produrrà la stessa quantità di olio sia in ottobre che in gennaio, con la differenza che quello di ottobre sarà di qualità migliore.
Oggi la più moderna ed efficiente tecnica di irrigazione in agricoltura è l'irrigazione a goccia di precisione con la quale è possibile incrementare le rese e migliorare la qualità dei raccolti, minimizzando l'utilizzo di risorse idriche e abbattendo i costi di gestione degli impianti.
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