olive

Secondo il disciplinare dell'olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità, dopo la raccolta le olive andrebbero molite immediatamente.
È chiaro, però, che per motivi tecnici ciò non è sempre possibile a causa dei tempi e delle modalità di raccolta, della grandezza dell'appezzamento e delle attese in frantoio.
In ogni caso bisognerebbe non superare le 24 ore tra raccolta e molitura e conservare le olive in strati non superiori ai 30 cm all'interno di cassette o bins di plastica rigidi e forati, posti al chiuso ed in locali freschi ed areati.
Questo consentirebbe di ottenere un olio extra vergine dal gusto inalterato, con un ph nella norma ed una conservabilità ottimale.
Oltre quindi alle tempistiche tra la raccolta e la molitura, è di fondamentale importanza la temperatura in tutto il processo produttivo dell'olio extravergine.
Scegliere la spremitura a freddo permette di ottenere un olio di altissima qualità, che mantiene inalterate le proprietà organolettiche.
La molitura a freddo è così definita perché durante il processo di gramolatura, cioè il rimescolamento della pasta di olive preventivamente triturate, la temperatura deve essere inferiore ai 27° C.
Per questi motivi anche la conservazione delle olive tra la raccolta e la molitura deve tener conto della temperatura, per evitare di alterare le proprietà del prodotto finale.

Buona Raccolta!

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