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Il botulismo è un'intossicazione alimentare piuttosto grave, che generalmente deriva dal consumo di alimenti conservati in maniera non appropriata. I maggiori responsabili di questa intossicazione sono le conserve preparate in casa: marmellate, sottoli, alimenti in salamoia e conserve di pomodoro.
Generalmente il pH del pomodoro particolarmente acido scoraggia la tossina botulinica, ma qualora si dovessero utilizzare cultivar più dolci, è preferibile aggiungere succo di limone oppure acido citrico. Che stiate realizzando pelati, passata o concentrato di pomodoro, l'operazione fondamentale è la pastorizzazione.
Dopo aver invasato o imbottigliato il prodotto in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati, questi vanno chiusi ermeticamente, dopodichè è possibile procedere alla pastorizzazione.
Questa operazione, di fondamentale importanza, va effettuata a bagnomaria a partire da acqua fredda se il pomodoro all'interno dei barattoli è freddo, se questo è caldo poichè precedentemente cotto, anche la temperatura dell'acqua deve essere calda.
La pastorizzazione della passata di pomodoro in bottiglie o barattoli da litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.
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